포케의 기원

위: 푸드랜드 팜 알라 모아나의 다양한 포케. 사진 제공: 제임스 리아우(James Lyau)

포케의 역사는 하와이에 선교사들이 들어오기 전으로 거슬러 올라갑니다. 고대 하와이 사람들이 갓 잡은 싱싱한 생선을 바다 소금, 해초, 으깬 이아모나, 쿠쿠이 너트에 버무려 즐긴 것이 포케의 시작이죠. 오늘날에는 로스앤젤레스에서 캔자스 시티, 뉴욕에 이르기까지 포케 가게가 생겨나고 있습니다. 하와이의 포케는 어떨까요? 포케가 어떻게 이런 대표적인 음식이 되었을까요?

포케의 발전은 꽤 단순합니다. 새로운 이주민들의 입맛을 반영해 변화한 것이죠. 미국 서부에서 출항한 배가 하와이 항구에 닻을 내렸을 때, 선원들은 연어를 소금과 바꾸었습니다. 중국과 일본에서 이민자들이 몰려왔을 때는 간장과 참기름도 함께 들어왔죠. 이민자 그룹이 들어올 때마다 하와이 요리에 각기 자신들의 음식을 더했고, 그에 따라 포케의 종류가 크게 늘었습니다. 지금은 포케 가게에서 아히 리무(해초)와 매운 아히 포케뿐만 아니라 김치 쉬림프, 후리카케 연어, 미소 타코(문어), 피피카울라(육포), 심지어 포르투갈식 염장 대구로 만든 포케까지 맛볼 수 있습니다.

슈퍼마켓과 포케 가게에서 모두 판매합니다. 레스토랑의 메뉴는 어떨까요? 포케는 도시락, 런치 메뉴, 다른 모든 형태의 음식 중에서 어디에 해당할까요? 지금부터 수없이 다양한 형태를 가진 포케를 살펴보도록 하겠습니다.

포케 볼

미국에서 맛본 바로 그 음식? 절대 아닙니다! 포케 가게와 슈퍼마켓의 포케 카운터 덕분에 포케 볼은 하와이 어디서나 만날 수 있습니다. 접시 한가운데 수북이 담긴 밥 덕분에 포케가 간식에서 식사로 탈바꿈했지만, 미국 전역에서 판매하는 포케 볼과는 핵심적인 차이가 있죠. 첫째, 하와이의 포케는 신선한 해산물에 풍미가 생기도록 단 15분이라도 드레싱에 재워 둡니다. 둘째, 퀴노아, 닭고기, 채썬 호박, 콜리플라워, 옥수수, 케일, 죽순, 망고, 오렌지 슬라이스, 아몬드는 현지식 포케 볼에서 절대 만날 수 없는 재료들입니다.

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위: 파이나 카페의 다양한 포케 볼 메뉴 중 하나. 사진 제공: 카위카 로페즈(Kawika Lopez)

포케 나쵸

요즘 가장 인기 있는 퓨전 버전의 포케라고 할 수 있는 포케 나쵸는 이름 그대로입니다. 바삭바삭한 나쵸 위에 신선한 포케를 얹고 맛있는 소스를 뿌린 거죠. 카일루아에 있는 니코 피어 38(Nico’s Pier 38)의 아보카도와 김을 얹은 포케 나쵸, 엉클스 피쉬 마켓 앤 그릴(Uncle’s Fish Market & Grill)에서 콘칩으로 둘러싸인 포케 탑을 맛보는 것도 좋지만, 최고의 포케 나쵸는 오아후 섬 펄 시티 지구에 위치한 포케 온 다 런(Poke on da Run)에서 만날 수 있습니다. 이곳의 마우카 투 마카이 나쵸는 갓 튀겨낸 완탄칩에 칼루아 피그(마우카 = 산을 향해)와 아히 포케(마카이 = 바다를 향해)를 올립니다. 하와이 사람들의 비밀 소스인 매운 아이올리와 파를 뿌린 포케 나쵸를 산처럼 높이 쌓아주기 때문에 고무줄 여러 개로 포장 용기를 고정해야 할 정도입니다. 한 접시에서 달콤한 맛, 짭짤한 맛, 매운맛, 짠맛이 다양하게 어우러져 있고, 아삭하고 바삭한 식감이 완벽한 조화를 이룹니다. 한 끼 식사로 두 사람이 충분히 먹을 수 있으며 전채요리로 즐기는 경우에는 네 명이 먹을 양입니다.

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위: 오아후 섬 펄 시티의 포케 온 다 런의 엄청난 양의 포케 나쵸. 사진 제공: 멜리사 창(Melissa Chang)

아히 포케 무수비

카할라의 호쿠(Hoku’s) 레스토랑을 대표하는 음식은 하와이 사람들이 가장 좋아하는 두 가지 음식인 포케와 라이스 볼을 합쳐 기름에 튀겨낸 것입니다. 가볍게 양념한 스시 라이스 볼 안을 아히 포케로 채우고 짭짤한 후리카케를 입혀 튀깁니다. 겉은 뜨겁고 바삭하지만, 안은 부드럽고 신선합니다. 살짝 절인 게살-오이 샐러드가 함께 제공됩니다.

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위: 호쿠 아히 포케 무수비. 사진: 카할라 호텔 앤드 리조트

포케 타코

모쿠 키친(Moku Kitchen)과 몽키팟 키친(Monkeypod Kitchen)과 같은 곳에서는 신선하고 바삭한 완탄피 속에서 자연 그대로의 반투명한 다홍색 참치 조각이 모습을 드러냅니다. 맛있는 타코의 조건에 맞게 눈길을 사로잡는 가니쉬가 신선함을 극대화하고, 질감과 풍미가 잘 어우러져 있습니다. 손으로 들고 먹을 수 있는 색다른 포케 타코입니다. 차갑게 얼린 수제 맥주를 주문해 시원하게 목을 축이며 즐기셔도 좋습니다.

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위: 피시 타코가 탄생한 지는 좀 되었지만, 포케 타코가 피시 타코의 차원을 한 단계 높였습니다.

스시 슬라이더

이스트 오아후의 옷스지 팜(Otsuji Farm)의 대표 음식인 스시 슬라이더는 튀김옷을 입혀 튀긴 케일 위에 신선한 아히 포케를 올리고 후리가케과 매운 마요네즈를 뿌린 독창적인 퓨전 요리입니다. 바삭함과 부드러움의 조화, 따뜻함과 차가움의 조화가 입안 가득 기쁨을 선사합니다. 오아후 섬에 있는 하와이 농업부 파머스 마켓의 야채 판매대 옆에서 옷스지의 슬라이더를 만나보세요. 파머스 마켓은 수요일 저녁에는 브레이스델 센터(Blaisdell Center), 목요일 저녁에는 카일루아, 토요일 아침에는 카피올라니 커뮤니티 칼리지(Kapiolani Community College)에서 열립니다.

오뜨 포케

리츠칼튼 와이키키 비치(Ritz-Carlton Waikiki Beach)의 스시 쇼(Sushi Sho)에서 300달러짜리 오마카세 메뉴로 제공되는 30가지 코스에 포함된 포케를 묘사할 수 있는 형용사는 없다고 말해도 과언이 아닙니다. 에도식 스시 장인인 케이지 나카자와가 만드는 포케는 그의 고향 일본의 미식가들 사이에서도 명성이 대단합니다. 콩과 마우이 양파 머스타드를 곁들인 신선한 하와이산 참치, 바나나 잎으로 감싼 훈제 연어, 마카다미아 너트 간장으로 양념한 도미를 한 개의 조각으로 만들어 냅니다. 숙성, 절임, 그슬림, 그 외 다양한 조리 과정을 통해 해산물이 가진 최고의 풍미를 살린 니기리 스시는 깜찍한 전채요리처럼 보이지만 한 입 베어 물면 풍부한 감각을 선사합니다. 일본 최고의 스시와 어깨를 나란히 하면서도 하와이만의 고유함을 간직한 새로운 에도 스타일의 스시를 탄생시키겠다는 나카자와의 여정 속에서 탄생했습니다.

포케 이나리 스시

하와이 어디에서나 볼 수 있는 유부 안에 스파이시 아히 포케가 들어가게 된 것은 미스터리입니다. 와이파후의 타니오카 씨푸드(Tanioka Seafoods)는 웨스트 오아후의 대표적인 포케 가게로 점심시간이면 배고픈 손님들이 가게 문밖으로 길게 줄을 섭니다. 피타 빵 안에 후무스를 넣듯, 두부를 건조해 얇게 튀긴 한입 크기의 달콤한 이나리(유부) 속을 베스트셀러 메뉴인 스파이시 아히 포케로 채웠습니다. 타니오카에서 3개 들이 1팩으로 판매합니다.

포케 토스타다

포케 세계의 신제품은 슈퍼마켓에서 탄생했습니다. 다양한 포케로 현지에서 많은 사랑을 받고 있는 푸드랜드(Foodland)가 알라 모아나 센터의 푸드랜드 팜 지점에서 아히 포케, 할라페뇨, 실란트로, 폰즈 소스를 올린 포케 토스타다를 출시했고, K-타운 포케 볼, 절인 리무를 올린 비프 포케, 수상 경력에 빛나는 쉐프들의 다른 창작품들을 물리치고 포케 전쟁에서 승리를 거머쥐었습니다. 푸드랜드 팜은 평범한 슈퍼마켓이 아닙니다. 고객들이 매장 내 식사 공간에서 바로 즐길 수 있도록 준비해 주는 신선한 지역 농산물, 하와이 도축업자가 공급하는 고기와 신선한 해산물이 가득한 환상의 나라입니다.

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