바야흐로, 망고의 계절
하와이 사람들은 거의 2세기에 걸쳐 망고를 재배해왔다. 망고는 하와이의 풍경에서 빠질 수 없는 부분일 뿐 아니라, 하와이의 문화에서도 필수적인 요소다. 망고 열매는 하와이의 예술과 음악, 요리에 영감을 불어넣는다.
우리는 망고를 재배하고, 수확하고, 함께 나누며, 맛을 음미한다.

바야흐로, 망고의 계절

글 Catharine Lo 
사진 Dana Edmunds

화창한 2월의 첫째 주 금요일, 이른 아침인 6시에 이미 푸나후 스쿨(Punahou School) 정문 앞에 사람들이 줄을 서 있다. 학교 정문이 열리기까지는 5시간이나 남았다. 이렇게 이른 아침부터 사람들이 열광적으로 줄을 서는 이유는 다름이 아니라 호놀룰루에서 열리는 가장 큰 행사 중 하나인 푸나후 카니발(Punahou Carnival)이 열리는 주말이기 때문이다. 하지만 이 사람들이 줄을 서는 이유는 롤러 코스터의 앞 줄에 앉기 위해서도 아니며, 흰코끼리 세일 행사에서 코끼리를 고르기 위해서도 아니다. 이들은 하와이의 그 유명한 ‘카니발 망고 처트니(Carnivl Mango Chutney)’를 맛보기 위해서다. 망고 처트니는 망고를 작게 썰어 갖은 양념을 넣고 버무린 것으로, 이 처트니를 최초로 탄생시킨 카니발 내의 잼과 젤리 부스 앞에서 군침을 삼키고 있는 것이다.

카니발 망고 처트니는 하와이산 고추를 듬뿍 넣은 게 특징인데, 언제나 변함없는 히트 상품이며, 매년 몇만 병 이상의 제품이 몇 시간 만에 매진된다. 몇만 병의 망고 처트니는 새 학기가 시작되고, 역시 망고 시즌이 시작되는 지난해 5월에 생산된 것이다. 곧 고교 상급반에 진학하는 아이들이 망고를 따고, 껍질을 벗기고 썰어서 요리를 하여 병에 담는 일을 시작한다. 늦여름까지, 학생들은 대부분 자신의 뒷마당에서 망고를 재배하는 사람들이 기부한 약 2270kg에 달하는 망고를 작업했다. 
 “이 아이들은 매년 똑같은 조리법을 사용합니다. 전통적인 방법을 고수하는 것이 아주 중요해요.” 2011년에 처트니 생산을 감독하는 데 도움을 주었던, 푸나후의 한 부모는 말한다. 지난여름에는, 겨울의 폭우로 인해 망고 생산량이 감소하였고, 망고 기부를 받기가 더 어려웠다. “우리는 말 그대로 이웃집을 돌아다니며 망고 나무를 찾아 문을 두드렸어요.” 포포비치(Popovich)가 회상하였다. 다행히도, 호놀룰루의 오래된 이웃인 니우 밸리(Niu Valley), 카이무키(Kaimukï)와 팔라마(Palama)에는 뒤뜰에 망고 나무를 키우는 집이 여전히 많다. 어떤 나무는 아직 작고, 가지치기 작업을 하였고, 또 어떤 나무는 가느다랗고 구부정한, 짙은 녹색 잎이 무성한, 빽빽한 나뭇가지를 풍성히 안고 있다. 잘 익은 망고 열매가 가지에 주렁주렁 열리는 망고 시즌은 이러한 나무를 발견하기 가장 좋은 계절이다. 

망고를 사랑하는 사람들은 보통 5월에서 9월까지 계속되는 망고 시즌이 시작하기를 기다리기가 힘들다. 이 시즌에는 망고 파이가 있으며, 망고 빵, 망고 주스, 망고 드레싱, 망고 샐러드, 망고 잼, 절인 망고 등 다채로운 망고 상품이 세상에 나온다. 
망고 시즌이 한창일 때, 와이키키에 있는 웨스틴 모아나 서프라이더(Westin Moana Surfrider)는 망고 축제를 개최한다. 하와이에서 재배되는 망고 품종 수십 가지의 독특한 특징을 강조하기 위해 마련되는 축제로, 세프의 스로다운(Chefs’ Throwdown) 순서가 하이라이트다. 이 때는 하와이 최고의 요리사들이 다양한 품종의 망고에 대한 지식을 활용하여, 서로에게 자신이 만든 최고의 망고 요리를 선보인다. 지난해 축제에서, 카할라 호텔(Kahala Hotel)의 요리사들이 최고의 명예상을 받아갔는데, 이들이 선보인 요리는 작은 감자빵 안에 푸른 망고 렐리시(relish: 새콤달콤하게 초절임한 열매나 채소를 다져서 만든 양념 - 역주)를 곁들인 커리 망고 소시지, 망고 아이올리 (aioli: 마요네즈로 만든 걸쭉한 소스 - 역주), 부드러운 소고기 가슴살과 망고 렐리시를 곁들인 망고 토스타다, 신선한 망고와 파, 망고 소스를 넣은 크레페와 함께 제공되는 중국풍 구운 오리 요리, 그리고 리치 소르베와 쿠키와 함께 제공되는 망고 카넬로니(cannelloni: 속을 채워 넣은 원통형 파스타)였다. 
다양한 품종의 망고는 분명히 다양한 풍미와 식감을 주지만, 망고의 익은 정도에 따라서도 역시 식감과 풍미는 달라진다. 카할라 리조트의 수석 주방장인 웨인 히라바야시(Wayne Hirabayashi) 씨는 아주 덜 익은 망고와, 절반 정도 익은 망고, 잘 익은 망고와 매우 잘 익은 망고를 찾아 다녔다고 말했다. 소시지를 만들기 위해서, 그의 팀은 절반 정도 익은 헤이든(Haden)과 라포자(Rapoza) 품종을 사용했다고 한다. 망고 아이올리와, 카넬로니 속을 채울 달콤한 퓌레를 만들기 위해 아주 잘 익은 다육의 헤이든 망고와 라포자 망고를 선택하였다. 심지어 망고의 씨까지도 활용하였다. 망고의 씨가 망고의 풍미를 더해줄 것이며, 망고의 신맛 성분이 오리 고기를 부드럽게 해줄 것이라는 생각에 망고의 씨를 오리 뱃속에 채워 넣었다고 히라바야시 씨는 설명했다. 아주 잘 익은 헤이든 망고는 오리 고기에 달콤한 맛을 더하였으며, 반쯤 익은 라포자 망고를 활용해 음식 장식을 만들었다. 

물론, 망고 요리를 만드는 데 항상 그렇게 복잡한 조리법이 필요한 것은 아니다. 아마추어 요리사 또한 자신만의 가정 요리를 뽐낼 기회를 가졌다. 켄트 톰슨(Kent Thompson)의 놀라운 요리인 통밀 크래커 크림을 곁들인 망고 크림 치즈 아이스크림은 구운 디저트 부문에서 1위를 차지했다. 어떤 망고가 자신의 조리법에 가장 잘 어울리느냐는 질문에, 톰슨은 주저하지 않고 대답했다, “자연 그대로의 망고죠!”

결국, 망고를 먹는 가장 간단하고 가장 인기 있는 방법은 가장 순수한 형태로 먹는 것이다. 껍질을 벗기고 썰어서 먹는 것, 차갑게 먹으면 가장 좋다. 마크 수이소(Mark Suiso) 씨는 매년 모아나 축제 행사 중 하나로, 망고 시식회와 ‘최고의 망고’ 콘테스트를 개최한다. 마카하 망고(Mäkaha Mangoes)를 소유하고 있는 수이소 씨는 ‘하와이의 조니 망고시드(Johnny Mangoseed)’라고 불린다. 2011년 행사에서, 그는 적어도 12개 품종의 망고의 뚜렷한 특성을 사람들에게 알리기 위해서 수백 개의 망고 껍질을 벗겼다(그가 하나의 망고 껍질을 벗기는 데 걸린 시간은 10초에 불과했다). 
수이소 씨의 전문 기술은 인상적이며, 그는 실용적으로 그 기술을 활용한다. 만일 5월에 망고를 수확하길 원한다면, 아마도 그는 로지골드(Rosigold) 품종을 재배하라고 조언할 것이다. 만일 추수감사절에 망고를 구하길 원한다면, 케이트(Keitt)를 재배하고 만일 7월이나 8월에 확실히 열매를 얻길 원한다면, 마풀레후(Mapulehu)를 심는 것이 좋다고 말한다. 나무가 아직 어릴 때에는, 물을 많이 주어야 하고, 처음부터 가지치기를 해주면, 나뭇가지가 풍성히 자란다. 적극적으로 관리를 해주어야 이러한 결과를 얻을 수 있다고 그는 설명한다. 나무는 스스로 자라지 않는다는 것이다.
2011년 축제에 30개의 망고가 콘테스트에 출품되었고, 와이아니에 있는 로키 로저스(Rocky Rogers) 씨의 농장에서 출품한 망고가 1위를 차지했다. “이 망고의 맛을 설명하자면, 아주 달콤한 맛을 낸다는 것이며, 한입 깨물면 입안에서 그 풍미가 폭발하는 듯 하다.” 수이소 씨는 이렇게 평했다. 

커먼(Common), 헤이든과 피리(Pirie)가 아주 흔할지 몰라도, 이들이 하와이의 유일한 망고 품종은 아니다. 망고가 처음 하와이에서 재배되기 시작한 지 2세기 정도 지났으며, 현재는 500여 종 이상의 망고가 하와이에서 재배되고 있다. 문서에 기록된 첫 망고(Mangifera indica)는 1824년에 필리핀에서 범선 Kamehameha에 실려 하와이에 도착하였다. 선장 존 미크 (John Meek) 씨는 카메하메하 1세(Kamehameha I)의 사업 고문이자 탁월한 원예가였던 돈 프란시스코 드 마린(Don Francisco de Marín) 씨에게 망고 묘목 몇 그루를 주었고, 돈 마린은 하와이의 토양에 첫 망고 나무를 심은 인물로서 종종 언급되고 있다. 그가 첫 망고 나무를 심었던 곳은 현재의 포도밭 거리 한 구석과 호놀룰루 도심에 있는 리버 스트리트(River Street)이다.  첫 망고 나무가 맺은 열매는 ‘하와이’ 망고의 조상이 되었다. 하와이 사람들은 ‘마니니(Manini)’라는 별명이 붙은 이 품종을 마린이라는 약칭으로 불렀다. 마니니는 또한 커먼 망고라고도 알려져 있는데, 그 이름이 말해주듯이, 이 망고는 하와이 전 지역에 걸쳐서 찾아볼 수 있기 때문이다. 이 망고는 중간 정도 크기의 즙이 많은 열매로, 씨가 크고, 열매가 익어갈수록 색깔이 밝은 녹색에서 장밋빛 노란색으로 변해간다. 
핵심적인 다른 망고 품종들이 하와이에 소개된 것은 반 세기가 지난 후의 일이었다. 1885년, 조셉 마스던(Joseph Marsden) 씨는 서인도 제도에서 재배되는 품종들의 묘목 몇 그루를 자메이카에서 가져왔다. 이 중, 섬유질 형태의 노란 과육과, 달콤하지만 즙이 많은, 밝은 노란 빛의 열매를 맺는, S자 형태의 중국 망고 품종이 하와이에서 확산되었다. 1889년, S.M. 데이먼(S.M. Damon) 씨가 인도 품종 몇 가지를 들여왔고, 이 중 인기 있었던 피리 종은 섬유가 없고 달콤한 맛을 내는 작고 속이 가득 찬 망고로, 녹색 빛이 도는 노란색과 진홍색 등 다채로운 색을 보인다. 1930년이 되어서야 헤이든이 하와이에 소개되었다. 이 품종은 플로리다의 코코넛 과수원에서 존 헤이든(John Haden) 씨가 심었던 물고바(Mulgoba)의 묘목에서 유래하였다. 헤이든은 중간 크기의 열매를 가지며, 밝은 진홍색과 노란색의 껍질에는 하얀 반점이 있으며, 열매는 섬유소와 작은 씨앗으로 속이 꽉 차 있는 것이 특징이다. 
처음 하와이에 들어왔을 때부터, 망고 나무는 계속해서 접붙이기를 하여, 끊임없이 새로운 품종을 탄생시켰고, 때로는 원래의 품종보다 훨씬 더 좋은 맛을 내는 종이 나오기도 했다. 하와이 주 경제의 다양성을 고려하여, 정부 또한 상업화와 수출에 적합한 품종을 개발하는 연구를 시작하였다. 이스트 몰로카이 섬의 마풀레후에 있는 조용한 목초지에서 이러한 실험 과정의 살아 있는 표본을 여전히 찾아볼 수 있다. 

주니어 롤린스(Junior Rawlins) 씨는 거의 30년 동안 마풀레후의 망고 재배지를 관리해 왔다. 그의 집은 망고 재배지 바로 아래 있으며, 현재 그의 딸인 신디 씨는 간장과 식초를 곁들인 망고 제품을 개발하는 데 몰두하고 있다. 그녀는 밖으로 나가 가장 가까운 나무에서 그린 망고를 딴다. 손으로 쥘 수 있는 크기의 녹색 망고가 열려 있는 망고 나무는 불과 몇 미터 거리에 있다. 
어린 시절 망고를 가지고 놀던 기억을 되살려 신디 씨가 작은 돌을 주워 망고 열매에 던지면, 망고는 듣기 좋은 탁! 소리를 내며 즉시 땅으로 떨어진다. 이 망고의 껍질을 벗겨 큰 덩어리로 자르고, 간장, 식초, 설탕과 후추가 든 그릇에 담아 내놓는다. 매운 고추가 있을 때는, 고추를 즐겨 넣는다. 우리는 짭짤하고 달콤하며 매운 양념에 망고 조각을 찍어 먹으며, 그녀의 아버지와 망고 재배지에 관한 이야기를 나누었다.
1940년에, 하와이 설탕농장주 조합은 약 5만 평의 해안가 과수원에 깔끔하고 평행한 선을 따라 36가지의 망고 품종을 심었다. 1,500에서 2,000 그루의 망고 나무가 있는 이 농장은 하와이에서 가장 큰 망고 과수원이었으며, 마풀레후 망고, 또는 조 웰치(Jeo Welch)라고 불리는 망고의 발생지였다(표준 관행에 따라, 그 이름은 나무를 처음 심은 사람의 이름에서 유래한다). 
마풀레후는 2세대 하와이 망고 품종 중 하나이다. 전하는 바에 따르면, 이 품종은 헤이든과 피리의 혼합종이다. 하와이 대학의 열대 농업 및 인적 자원부는 1993년 보고서에서, 더 나은 품질과 생산성을 보유한 유망한 품종의 예를 들며, 헤이든과 피리는 ‘한물간’ 품종이라고 말하기까지 하였다. 
1983년에 하와이 설탕농장주 조합은 망고 재배지에서 나무 관리를 중단하였으며, 오늘날 이 나무들의 높이는 약 30미터에 달한다. 이는 망고 나무가 자랄 수 있는 가장 큰 높이이다. 이 나무들은 여전히 열매를 맺고 있으며, 그 열매를 따는 일은 도전 의식을 불러 일으킨다. 
하와이 설탕농장주 조합에서 재배지를 떠난 후, 래리 헬름(Larry Helm) 씨와 주니어 롤린스와 칼레레 로건(Kalele Logan) 씨가 과수원을 인수하였다. 이들은 존 웨인(John Wayne)의 영화에서 영감을 얻어 옛날식 마차를 만들고, 말을 들여왔으며, 1984년에는 몰로카이(Moloka‘i) 마차 타기 체험을 선보였다. 
 “우리는 그저 하와이 사람이 되고 싶었어요.” 이 체험 여행의 계획을 설명하면서 롤린스  씨가 말했다. 말이 끄는 마차는 하루에 약 30명의 여행객을 이끌고 기나긴 망고 순례길에 올랐다. 길 위에서 여행객들은 역사를 공유하고, 기타를 치고, 노래를 하며 춤을 추고, 갓 잡은 생선을 먹었다. “이 여행은 마치 들불처럼 유행했죠.” 롤린스 씨가 말한다. 헬름 씨는 ‘나는 몰로카이에서 망고를 얻었다’는 글귀가 적힌 티셔츠를 만들었고, 이 세 명은 가족의 도움을 받아 매년 여름에 수천 병에 달하는 망고 처트니를 만들어 팔았다. 

하와이 사람들이 거의 2세기에 걸쳐 망고를 재배해 왔다. 그러나 하와이 설탕농장주 조합의 노력에도 불구하고, 하와이 농부들이 대규모로 재배해 상업적으로 성공할 수 있는 망고 품종은 아직 개발하지 못했다. 또한 미국 본토와 일본, 그리고 다른 나라에 망고를 수출하는 문제에 있어서, 초파리와 망고 바구미에 관련된 격리 규제로 인해, 하와이 농부들에게 수출은 번거롭고 복잡한 일이 되었다. 그럼에도 불구하고 망고는 하와이에서 가장 인기있는 과일 중 하나로, 1906년 미국 농림부의 공식 보고서에는 다음과 같은 부분이 있다. “하와이 사람들에게 망고는, 추운 기후 사람들에게 사과와 같은 맛 좋은 과일로서, 망고 시즌에는 모든 사람들이 먹을 수 있을 정도로 풍부하다.”